Rezept des Monats

 

 

Rehfilet und Steinpilz-Pfifferlingssalat auf gerösteten Brezenchip mit Buttermilch-Wacholderschaum

Infos zu den Zutaten und zur Zubereitung finden sie unter Details

Rehfilet und Steinpilz-Pfifferlingssalat auf gerösteten Brezenchip mit Buttermilch-Wacholderschaum

 
 
 
 

Steinpilz-Pfifferlingssalat:

Für die Marinade Essig und Öl in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Zucker würzen und nochmals gut durchrühren.
Zum Braten die Steinpilze putzen, die Pfifferlinge kurz waschen (nur wenn nötig), sofort abtropfen lassen und putzen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in 1 TL brauner Butter bei mittlerer Hitze sanft anschwitzen. Die Pilze dazu geben und ebenfalls darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenabrieb würzen und nach Belieben die Petersilie dazu geben. Mit der Marinade mischen und gegebenenfalls etwas nachwürzen.

Buttermilch-Wacholderschaum:

Die Brühe mit den angedrückten Wacholderbeeren auf die Hälfte einköcheln lassen und durch ein Sieb gießen. Mit der Buttermilch und der Crème Double vermischen und mit Salz, Zucker und Zitronenabrieb würzen. Mit Hilfe eines Stabmixers kurz vor dem Servieren aufschäumen.

Rehfilet:

Den Backofen auf 100°C vorheizen, in die untere Einschubleiste ein Abtropfblech und darüber ein Ofengitter schieben. Pfeffer, Piment und Koriander in eine Gewürzmühle füllen.
Die Rehfilets in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, auf das Gitter in den Ofen legen und in 10 Minuten rosa durchziehen lassen. In einer anderen Pfanne bei milder Temperatur die braune Butter mit den Wacholderbeeren, Ingwer und Orangenschale erwärmen und mit den Gewürzen aus der Mühle sowie etwas Chilisalz würzen. Die Rehfilets kurz vor dem Anrichten in der Gewürzbutter wenden.

Brezenchip:

Die Laugenstange in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Eine Pfanne bei milder Hitze erwärmen und die Chip in der braunen Butter kross braten.

Anrichten:

Die Brezenchip auf den Tellern verteilen, den Pilzsalat und die Rehfilets darauf anrichten und mit Wacholderschaum garnieren. Nach Belieben die Salatblätter um das Gericht herum verteilen und etwas Balsamicoglace darüberträufeln.

Zutaten:

Steinpilz-Pfifferlingsalat

1 EL Weißweinessig
2-3 EL mildes Salatöl
  Salz
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise mildes Chilipulver
1 Prise Zucker
2 Schalotten
100 g kleine Pfifferlinge
100 g Steinpilze
1 TL braune Butter
1 Prise gemahlener Kümmel
1 Msp. unbehandelter Zitronenabrieb
2 TL frisch geschnittene Petersilie

Buttermilch-Wacholderschaum

50 ml Brühe
1 TL angedrückte Wacholderbeeren
200 g Buttermilch
1-2 EL Crème Double
  Salz
1 Prise Zucker
1 Msp. unbehandelter Zitronenabrieb

Rehfilet

je 1 TL schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner und Korianderkörner
8 Rehfilets, küchenfertig
1 TL Öl
3 EL braune Butter
5 angedrückte Wacholderbeeren
2 Scheiben Ingwer
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  mildes Chilisalz

Brezenchip

1 Laugenstange
1-2 EL braune Butter
etwas Balsamicoglace als Garnitur
einige kleine Salatblätter (z.B. Salanova) als Garnitur